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三分酿七分藏,藏酒的4种反应你得知道

来源:酿酒设备 日期:2019-03-23 13:24 当前栏目: 酿酒知识



      刚从白酒设备馏出来 的新酒比较冲辣,经过长 期的陈酿后口感更加柔和、醇香,所以说酒需三分酿,七分藏,接下来 白酒设备小编与大家探讨。

      做白酒 的设备刚蒸馏出的白酒口感(kǒu gǎn)辛辣(là),风味不协调,需要经 过一段时间的贮存,再在贮 存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。酿酒技 术国内学者普遍认为,龙山文 化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微 生物及酿造过程也不一样。酒曲酿 酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的 制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。

       三分酿七分藏,藏酒的4种反应你得知道

      白酒的储藏过程(guò chéng)实际上 是一个酒体去杂增香的过程,即降低(reduce)酒体的辛辣(là)、刺激感。同时增 加其香味微量成分,使整个 酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过 程叫做白酒的老熟。老熟过 程中既有物理变化,又有化学变化。

      1、挥发 
      在长时间的贮存过程(guò chéng)中,酒中一 些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛(quán)、糠醛、乙缩醛 等挥发物质逐渐减少,这些物 质是对人体有害的物质,含量减 少后可降低白酒对人体的伤害(hurt)。酿酒设备在古代,往往将 酿酒的起源归于某某人的发明,把这些 人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为 一种文化认同现象,不妨罗列于下。

      2、氧化
      贮存高 品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程(guò chéng)中空气 中的氧可以透过缸壁与酒液接触(touch),缓慢氧 化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产 生老熟醇厚的口感。

      3、酯化
      酒中的 醇类和酸类物质可结合生成(shēng chéng)酯类,酯类是 白酒中醉重要的香(Incense)气成分。这种酯 化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件(tiáo jiàn)下需要 约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和 酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

      4、缔合 
      在长时间的贮存过程(guò chéng)中,酒中的乙醇(chún)分子与水分(moisture)子会逐 步排列得更紧密,酒精和 水都是极性分子,有很强的缔合能力(Ability),它们都可以通过氢键(hydrogenbond)缔合成大分子。

      经贮存后,使乙醇(chún)分子和 水分子的排列逐步理顺,从而加 强了乙醇分子的束缚力,降低(reduce)了乙醇分子的活度,大分子 不容易被人体吸收,进入血液(blood)和神经系统(system)相对缓慢,所以白酒口感(kǒu gǎn)变得柔和。

      与此同时,白酒中 的其他香味物质成分(ingredient )也会产 生上述缔合作用(role)。酿酒技术国内学者普遍认为,龙山文 化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微 生物及酿造过程也不一样。酒曲酿 酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的 制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。当酒中 缔合的大分子群增加,受到限 制的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

      白酒的风味,是酒体 中各种化学成分在缔合和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。贮存可使酒体中醇(chún)、酸(Acerbity)、酯、醛等类物质成分(ingredient )重新组 合达到新的平衡,既有部 分成分的消失或增减,也有微 量新物质的产生。所以,好的白 酒都是要经过一段时间贮存的,而正确 的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。



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