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酿酒用 水和降度用水的8个要求

来源:酿酒设备 日期:2019-03-25 08:57 当前栏目: 酿酒知识

俗话说的好,好山出好水,好水酿好酒,那么在 使用蒸酒设备酿酒的时候,水对于 酒质量是不是起到了关键作用,首先我们了解一下,水到底有什么特性。

      酿酒用
水和降度用水的8个要求
 

当然我 们选择白酒设备酿酒时,最好用山泉水,其次深井水,自来水次之,只要人 能喝的水酒可用来酿酒,因为酿 酒的好坏不完全取决于水,但是我 们不管用什么样的水,都要具备以下要求,特别是 酿酒厂规模化生产。接下来我们看一下酿酒用 水和降度用水的8个要求
 

白酒设 备酿造白酒用水的要求:

(1)硬度

水中所含钙离子、镁离子 和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根 离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级:硬度0~4度的水为软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度 12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿 造用水以中等硬水较为适宜。

(2)无机成分

酿造用 水要求不得检出细菌和大肠杆菌,游离态 的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2~ 0.5mg/L,水的适pH在6.8 ~7.2,水的矿 物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。
 

降度用水:

(1)外观

降度用 水其物理特征必须是无色透明.不能含 有太多有机物或铁离子;如呈混浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化 铝和悬浮的杂物。静置24小时后 有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。
 

(2)口味

在20~30摄氏度,用口尝 应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢 味等也不能使用。取加热至40~50摄氏度 的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和 煤气等臭味的均为不好的水。优良的 水应无任何气味。
 

(3)pH值

一般情 况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水,但pH为7,中性的水质。
 

(4)氯含量

靠近油田、盐碱地、火山、食盐场 地等处的水常含有多量的氯,自来水 中往往也含有活性氯,极易给 酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。
 

(5)硝酸盐

如果水 中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变,并有致癌作用。硝酸盐 在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸 盐的含量应低于0.5mg/L。
 

(6)水的硬度

降度水要求硬度在4.5度以下,高于此 硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的 有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。
 

根据酿 造白酒用水的要求,酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈,这可能就是“水泉必香”的要求了。
 

所以使 用白酒设备酿造白酒的时候,我们的水质越好,我们的 酒的口味也可能也越好。基本上 我们前面讲到的就是我们人能饮用的水了。我们大 部分人使用的白酒设备酿酒都是我们人能饮用的水。
 

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