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水在酿 酒过程中的重要性体现

来源:酿酒设备 日期:2019-03-28 08:37 当前栏目: 酿酒知识
    相信大家都知道,做酒最 主要的三要素就是粮食,水,曲。有了这 三种原材料然后进行一系列的制作工艺(gōngy),最后得到成品酒。针对做酒的三要素,今天家 庭酿酒设备厂的酿酒师就为大家简单介绍水在酿酒过程中起什么作用水对酿酒的重要性有哪些:

    水在酿
酒过程中的重要性体现

 
    水是酒 的主要成分之一,水质的好坏直接影响(influence)着酒的质量,所谓;水是酒之血;说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉(Boilers)用水之外,酿造用 水和降度用水对水的要求比较高,与进入 消费者口中的酒接触也较为密切。
 
    酿造用 水中所含的各种成分(ingredient),均与有 益微生物的生长、酶的形成和作用(role),以及醅 或醪的发酵又称酦酵直至成品酒的质量密切相关。水质不 良会造成酒醅或醪的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌 生长不良等状况,影响呈香(Incense)物质的形成,还会造 成白酒口味上的涩苦,出现(appear)异臭、变色、沉淀等现象。
 
    因此,我们在 做酒的时候一定要测试(TestMeasure)水的酸碱性,PH值在3.57之间的 水都可以做酒的。
 
    高度白 酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过 程在酿酒工艺中成为;加浆;这也是低度白酒生产(Produce)的必要过程。因此,降度用水的物理(physics)特征必须是无色透明,不能含 有太多有机物或铁离子;用口尝 应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫(化学符号:S)化氢味等也不能使用。此外,水的氢离子浓度指数、硬度、氯包含比重、氨氮水(Nitricacid)盐含量 对酿酒都有十分重要的影响(influence)。
 
    丰富的水源(Waterhead)除了为 酿酒提供了必要的物质基础,庞大的 水系也造就了独特的自然环境,由此形成的;微气候;对酿酒 也具有十分重要的作用。酿酒技 术知道酿酒一定要加入酒曲,但一直 不知道曲蘖的本质所在。现代科 学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为 酒曲上生长有大量的微生物,还有微 生物所分泌的酶,酶具有生物催化作用,可以加 速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在 酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。酿酒设备在古代,往往将 酿酒的起源归于某某人的发明,把这些 人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为 一种文化认同现象,不妨罗列于下。如赤水 河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气(AIR)和适宜的温度(temperature)为微生 物群繁衍生息提供了较佳条件(tiáojiàn),只要进入茅台镇范围,就由远 而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻 得到的微生物精灵。
 
    因为,有好多的客户就会问,家庭酿 酒设备厂的酿酒师,为什么 我做出来的酒没有那些名酒好喝呢?为什么 别人做出来的是名酒,而我的 是散装酒口感相差甚远呢?这就是 大家对于做酒的各方要求不同,像茅台 酒不只是对水的要求高,对于任 何一个环节的要求都是很高的。酿酒设 备酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物 酿酒的两个先决条件。远古时 人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。
 
    需要指出的是,这些名 酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理(physics)因素以 及人工的干预下,自然界 中的水始终以降雨、河流、渗透(Osmosis)等方式方法处于;移动;状态(state),空气、土壤和 炭石层中的各种有机、无机物 质溶解或混入水中,形成了 含有各种各样杂质的原水,这些杂 质主要为悬浮物、胶体(Colloid)和溶解物,需要进行净化(purification)处理才能使用,比如生活中的自来水,就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程(liúchéng)的处理,最后才 通过配水泵站输送到各个用户家中。
 
    总而言之,充沛的水源、优良的水质(waterquality),以及由 庞大水系造就的适合微生物(Micro-Organism)生长的环境,对酿酒 来说都是必不可少的基本条件。如果您 正在酿酒或者是准备酿酒,家庭酿 酒设备厂的酿酒师也请您把水做为一方面的考虑;如果您 做的酒的口感不是特别好,也请测试下水,是否达 到了做酒的要求。

 
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